Læs artiklen

Fra Grækenland til Japan: Blæksprutter kan findes i alverdens køkkener

Fra Grækenland til Japan: Blæksprutter kan findes i alverdens køkkener

I bogen BLÆKSPRUTTERNE KOMMER – SPIS DEM! af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk kommer læseren bagom om det fascinerende havdyr: Blæksprutten beskrives først biologisk og kulturhistorisk, hvorefter der grundigt forklares og afmystificeres, hvordan blæksprutter skal tilberedes. Blæksprutterne kommer, så hvorfor ikke spise dem?

Blæksprutter har en lang tradition i den europæiske madkultur. Grækerne og romerne fangede octopus i krukker, og både octopus, Sepia og torpedoformede blæksprutter indgik i store banketter. Grækerne gav blæksprutter som gaver på en nyfødts navnedag, og man har også betragtet octopus som et elskovsmiddel.

Fra den legendariske romerske gourmet og livsnyder Marcus Gavius Apicius (25 f.Kr.-37) foreligger der en opskriftsbog, De re coquinaria, som er den ældste bevarede kogebog fra antikken, selv om det dog næppe er Apicius selv, som har skrevet den. I den er der f.eks. en opskrift på octopus med peber, løvstikke, ingefær og sauce (garum). Vi har kun få overleverede opskrifter fra middelalderen. I et håndskrift fra midten af 1300-tallet har en anonym skribent fra kongeriget Aragonien indskrevet en catalansk opskrift på octopus, som er fyldt med sine egne arme sammen med krydderier, persille, hvidløg, rosiner og løg og tilberedt over glødende kul eller i en ovn.

I renæssancen kommer der med bogtrykkerkunsten mere skub i kogebøgerne, og der optræder hyppigere opskrifter med blæksprutter, f.eks. fra 1500-tallet en catalansk opskrift på bagt octopus og en italiensk opskrift på kogt, stegt og marineret octopus. I Galicien har man spist octopus siden de tidligste tider, og man har tørret blæksprutter ved kysten og handlet med dem inde i landet. Octopus er stadig en vigtig råvare i det galiciske køkken, f.eks. til retten pulpo à la Gallega.

Det er nok i Fjernøsten, især Kina og ikke mindst Japan, at man har rigest tradition for at spise blæksprutter. I Kina indgår blæksprutter også i den traditionelle medicin. Japan er dog nok det land, hvor man højst værdsætter blæksprutter i køkkenet, ikke mindst octopus. I dag er det japanerne, der sætter mest octopus til livs per capita i verden, et konsum, som kun kan opfyldes ved massiv import. Alligevel siger man i Japan, at octopus fanget omkring Awaji er de allermest velsmagende, og at smagen er mest ypperlig i sommermånederne, hvor der er mange krabber og rejer i vandet, som udgør føde for blæksprutterne.

Awaji er en ø, der ligger i Akashi-strædet mellem Honshu and Shikoku i det østlige Japan, og her har octopus sin helt egen madkulturhistorie. Her kaldes octopus tako, og der er et væld af forskellige måder at tilberede tako på. Den mest berømte er nok tako-yaki, der er en slags boller (‘dumplings’) af en dej, der er lagt uden om hakket, kogt octopus-arm og eventuelle tempura-rester. Dejen indeholder ingefær og forårsløg, og bollerne, som bages i en særlig metalform, dyppes i forskellige saucer, når de spises. Akashi-yaki er ren tako-yaki, som dyppes i dashi. Tako-yaki serveres overalt i området omkring Osaka som en populær slags ‘streetfood.’ Faktisk er tako så populært i denne del af Japan, at man fejrer en særlig tako-dag, som er den 2. juni.

Japanerne spiser også blæksprutter, specielt tiarmede, helt rå eller lynkogt som sashimi, som dyppes i soyasauce, wasabi eller ponzu. Let kogte arme af octopus indgår også i tako-salat. I den anden ende af spektret er langtidstilberedte octopus-retter som nimono, dvs. som har simret i dashi i meget lang tid, ja, i timevis. Disse retter spises ofte sammen med grøntsager.

Redaktionen anbefaler: